Chef revisita o início improvável na cozinha, a construção de seus negócios e a identidade que o transformou em um dos nomes mais marcantes do país
No Dia Nacional do Chef de Cozinha, celebrado em 13 de maio, Henrique Fogaça propõe uma reflexão que atravessa toda a sua trajetória: comida deve ser ponte, não barreira. Mais do que um posicionamento, a frase “comida não pode ser um artigo de luxo” traduz o propósito que guia sua carreira e a forma como enxerga a gastronomia, como ferramenta de transformação, conexão e identidade.
Antes de se tornar um dos chefs mais reconhecidos do país, Fogaça trilhou um caminho pouco convencional. Passou por cursos como arquitetura e trabalhou em áreas distantes da cozinha, até se apaixonar pela gastronomia. “Eu fui me encontrando na cozinha ao longo da vida. Quando me mudei para São Paulo, aos 22 anos, precisei começar a fazer minha própria comida, e foi aí que tudo começou. Pra me virar, pedia receitas pra minha mãe e pra minha avó, testava, errava, aprendia… até criar uma conexão real com a cozinha. Quando percebi, aquilo já fazia parte de mim”, relembra.
O início foi longe dos grandes restaurantes: vendendo hambúrgueres em uma Kombi, deu os primeiros passos como empreendedor. Em 2005, fundou o Sal Gastronomia, seu restaurante autoral, consolidando seu nome na cena paulistana. Hoje, a casa conta com duas unidades em São Paulo, no Shopping Cidade Jardim e na Bela Cintra, nos Jardins, sendo esta última uma evolução de um espaço que marcou sua história por 18 anos em Higienópolis. Em 2013, ampliou seu olhar de negócio ao criar o Cão Véio, gastropub desenvolvido ao lado dos sócios Fernando Badauí e Marcelo Kichimoto, que hoje soma 11 unidades pelo país.
Em 2014, ele ganhou projeção nacional ao estrear como jurado do MasterChef Brasil, na Band, papel que ocupa até hoje. Paralelamente, também compartilhou sua trajetória e visão em livros como Um Chef Hardcore (2017) e Mundo do Sal (2021), reforçando sua relação intensa e autoral com a cozinha.
Conhecido como o “bruto de alma doce”, Fogaça construiu uma carreira baseada em consistência e autenticidade. “Minha ‘receita’ sempre passou por disciplina, trabalho duro e verdade. Nunca tentei ser algo que eu não sou. Sempre coloquei minha identidade em tudo, nos pratos, nos restaurantes e na forma como me posiciono”, afirma.
Essa identidade também se reflete no seu processo criativo, que parte de referências pessoais e sensoriais. “Eu me inspiro na vida. Viagens, memórias, ingredientes, música, família… tudo pode virar um prato. Gosto de trazer intensidade de sabor, sem firula, com personalidade”, diz.
É justamente essa combinação entre técnica, vivência e propósito que sustenta sua visão sobre a gastronomia. “Comida não pode ser um artigo de luxo. A gastronomia tem que aproximar, não afastar. Meus pratos são uma fusão da alta gastronomia com a culinária brasileira contemporânea, eu gosto de usar ingredientes que muita gente considera comuns e transformar em algo especial, criativo, sem perder a essência”, completa.
Para quem sonha em seguir a mesma profissão, ele deixa um conselho direto: “Cozinha não é glamour, é dedicação. Tem que ter disciplina, respeitar o processo e estar disposto a aprender o tempo todo. Se for de verdade, você aguenta, e aí não tem como dar errado”.
