O Le Tout-Paris celebra o lagostim azul da Bretanha com um menu de almoço e jantar inteiramente dedicado a esse crustáceo.

Pescado nas águas frias e revigorantes do Atlântico, ele se destaca por sua carne firme e delicada e por seu sabor iodado de longa persistência no paladar. Para este novo menu degustação, o Chef William Béquin, sob a orientação do Chef Arnaud Donckele, escolheu explorá-lo em todas as suas formas, revelando a diversidade de texturas e expressões do ingrediente.

Servido cru para revelar sua pureza, levemente selado para expressar sua maciez ou transformado em um caldo intenso a partir de sua carapaça tostada, o lagostim se apresenta em diferentes etapas.

O menu começa com uma tartelete de coral e uma nage de lagostim aromatizada com capim-limão e manjericão. Em seguida, é servido em crudo com velouté de crustáceos e pinças à meunière, antes de continuar com medalhão e quenelle em caldo amadeirado.

Como ponto alto, lagostim com repolho, jus ácido de carapaças e espuma de coral, prato em que o Chef Béquin revela a complementaridade entre os sabores da terra e do mar.

Mais do que uma simples variação temática, “Le Tout-Homard” propõe uma imersão marítima criativa, permitindo que esse ingrediente excepcional revele toda a riqueza de seus sabores.